식중독

원인

1. 식중독의 구분

식중독은 원인에 따라 미생물에 의한 식중독과 화학물질에 의한 식중독으로 구분합니다. 미생물에 의한 식중독은 세균성 식중독과 바이러스성 식중독으로 구분하고, 세균성 식중독은 독소형과 감염형으로 세분합니다. 식중독을 일으키는 화학물질에는 동물성, 식물성, 진균성 자연독과 인공 화합물이 있습니다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태로입니다.

2. 세균성 식중독

1) 식중독을 일으키는 세균의 특성

대부분의 식중독균은 4˚C에서 60˚C 사이 온도에서 증식합니다. 따라서 뜨거운 음식은 60˚C 이상으로, 찬 음식은 4˚C 이하로 보관하면 세균의 증식을 방지할 수 있습니다.

식중독균의 번식 속도는 세균마다 차이가 있으나, 대부분 35~36℃ 내외에서 번식 속도가 가장 빠릅니다. 따라서 여름철에 세균성 식중독의 위험이 가장 높습니다.

장염 비브리오 균의 경우, 세균 한 마리가 10분 후에 2마리로 증식하고 4시간 이후에는 100만 마리 이상으로 증식할 수 있습니다.

2) 세균성 식중독의 구분

세균성 식중독인 경우 세균에 따라 잠복기와 증상이 다양하지만, 크게 독소형과 감염형으로 구분할 수 있습니다.

세균의 독소에 오염된 음식물을 섭취한 경우는 잠복기가 1-6시간이며, 세균을 섭취한 후 체내에서 독소가 만들어지는 경우는 8-16시간, 감염성 식중독인 경우는 잠복기가 16시간 이상입니다.

독소형 식중독의 원인균은 황색포도상구균, 바실루스 세레우스균, 웰치균(클로스트리디움균) 등이고, 감염형 식중독의 원인균은 병원성 대장균, 장염 비브리오균, 살모넬라균, 시겔라균 등이 있습니다.

3. 바이러스성 식중독

바이러스는 동물, 식물, 세균 등 살아 있는 세포에 기생하는 미생물로 크기가 매우 작아 일반 광학 현미경으로 관찰할 수 없고, 세균 여과기에 제거되지 않으며 일부 바이러스는 식중독을 유발할 수 있습니다. 식중독을 유발하는 대표적인 바이러스는 노로바이러스와 로타 바이러스입니다. 최근 위생 관념이 발달하고 생활이 윤택해지면서 부패한 음식에 의한 세균성 식중독에 비해 바이러스성 식중독이 증가하고 있습니다. 노로 바이러스는 물을 통해 전염되고 이차 감염이 흔하기 때문에 집단적인 발병 양상을 보이고, 로타 바이러스는 영유아에게 겨울철 설사 질환을 일으키고 과거에는 가성 콜레라로 불린 바 있습니다.

4. 자연독 식중독

1) 동물성 자연독

• 복어: 알, 난소, 간, 껍질에 치명적인 독소인 테트로도톡신이라는 물질이 있고 산란기 직전인 4∼6월에 독성이 매우 강합니다. 복어독은 열에 강해 120℃에서 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않고 섭취 후 30분∼4시간 내에 입술과 혀끝의 마비, 두통, 복통, 지각마비, 언어장애, 호흡곤란 등의 마비 현상이 발생합니다. 반드시 복어요리 전문가가 조리한 것을 섭취합니다.
• 조개류: 유독성 플랑크톤이 축적되어 유독화된 조개를 섭취한 후 발생하며 우리나라 남해안뿐 아니라 동해안에서도 조개류의 유독화가 문제되고 있습니다. 마비성 조개독은 2월에서 5월 사이 적조에 노출된 섭조개나 홍합 섭취 후 발생하고 섭취 5∼30분 후 입술을 시작으로 얼굴, 목 등에 마비가 오며 치사율은 10% 정도입니다. 설사성 조개독은 유독 플랑크톤이 생산하는 지용성 독소로서 초여름에 남해안 지역에서 검출되고 섭취 후 4시간 이내에 증상이 발생하고 3일 이내 회복합니다.

2) 식물성 자연독

• 버섯독: 야생 독버섯을 식용버섯으로 오인하여 섭취한 후 발생하고, 버섯에 포함된 독성분에 따라 위장장애형(구토, 복통, 설사 등), 콜레라형(경련, 혼수, 황달 등), 뇌증형(근육경련 등)으로 구분합니다.
• 감자독: 감자의 발아 부위나 녹색을 띄는 부분에 솔라닌이 포함되어 있습니다. 솔라닌은 가열에 의해 제거되지 않는 식물성 독소로, 섭취 후 수 시간이 지나면 복통, 현기증, 위장장애, 의식장애를 일으키고, 감자를 섭취하기 전에는 독이 포함된 부위를 절제해야 합니다.

3) 곰팡이 독소

곰팡이 독소는 농산물의 저장, 유통 중에 오염된 곰팡이에 의해 생성되는 유독 물질로 아플라톡신, 오크라톡신(ochratoxin), 제아레논(zealalenone) 등이 있고 신장장애, 간장장애, 중추신경장애, 피부염, 간암을 유발합니다. 곰팡이독은 곰팡이와는 달리 세척이나 가열로 제거되지 않고 조리, 가공 후에도 잔류하므로 농산물의 보관에 주의해야 합니다.